Gastronomie Lustinoise

 Le délicieux poiret de Lustin . 

La recette du « poiret » ne pas confondre avec la confiture de poires, a été transmise par ma grand-mère à ma mère de qui je la tiens. La fabrication du poiret a connu sa pleine vogue durant les guerres 14-18 et 40-45 car en effet, à cette époque, le poiret remplaçait le beurre sur les tartines.

D’autre part, il faut savoir que dans la région de Lustin existaient de nombreux poiriers à hautes tiges qui produisaient en abondance des poires à cuire dort la conservation n’était pas possible. On citait la poire de sucre, la bergamote, la légipont et d’autres encore. C’était donc ces espèces qui étaient utilisées en très grande quantité pour la fabrication du poiret. Celles-ci étaient récoltées au montent de leur maturité vers la mi-septembre. Récolte assez simple d’ailleurs, les branches étaient secouées par les gamins qui grimpaient sur l’arbre et les fruits étaient ramassés dans les mannes en osier. Au moment du ramassage, on sélectionnait quelques paniers de poires moins abîmées, elles étaient destinées à être traitées séparément. Les autres étaient cuites à l’eau dans une grande marmite en cuivre, pas moins de 50 litres. Au cours de la cuisson, l’eau s’évaporait et les poires cuites étaient passées au pressoir. On obtenait plusieurs seaux d’un jus brunâtre, légèrement sucré.

Les poires sélectionnées étaient épluchées, cuites et passées au passe-vite. Ces deux opérations occupaient la première journée. Le lendemain, vers 5 heures du matin, commençait la cuisson de ce gui allait devenir du poiret. Le jus, passé à l’étamine; ainsi que la pulpe étaient versés dans la grande marmite pour être mis à ébullition. Après des heures et des heures, pas moins de 10, le jus s’affinait et c’est à ce moment que l’on y ajoutait le sucre, environ 1 kg par 10 litres de jus. A partir de ce moment, la cuisson était surveillée de très près et à tour de rôle, les femmes du quartier, tout en taillant une bavette, mélangeaient sans discontinuer le jus qui se réduisait fortement et prenait l’aspect d’un sirop qui lentement devenait le poiret. Encore fallait-il déterminer la fin de la cuisson. Un couteau était plongé dans la marmite, une fois, deux fois, jusqu’aux moment où il était déclaré que le poiret se ramassait sur la lame. Enfin; il est cuit à point! Il ne restait plus qu’à remplir les grands pots en grès. Le lendemain, on recommencerait pour une autre personne.

Pour la petite histoire, pendant la guerre 40-45, l’opération « poiret » a été recommencée jusqu’à dix-sept fois et à chaque fois, on a pu entendre « nos n. n’avons jamé pou fé do si bon.. »

 2-La soupe de Buret ou lait battu. 

Une fois par semaine, quand ma mère faisait le beurre, elle nous servait cette soupe. Le lait battu est le résidu de la fabrication du beurre.

Ingrédients:
Lait battu, pommes de terre, sel, poivre.

Faire chauffer, tout en mélangeant jusqu’avant ébullition, le lait battu. A ce moment, ajouter les pommes de terre coupées en dés et cuites à l’eau salée. Saler et poivrer à volonté. Servir très chaud.

 3-Potée aux Poireaux. 

Le menu du vendredi, jour maigre, était le plus souvent la potée aux poireaux servie avec des œufs sur le plat

Ingrédients:
12 blancs de poireaux, sel, pommes de terre, crème fraîche, poivre.

Pour 4 personnes, laver une douzaine de blancs de poireaux, les découper en tronçons de 1cm, les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. A ce moment, ajouter les pommes de terre crues.Après cuisson, égoutter, puis écraser au presse-purée.
Ajouter de la crème fraîche et un peu de poivre.
L’équipe de nostalgie-lustinoise.be remercie Madame Hayot pour la publication de ces délicieuse recettes.

 Le lustinain et le lustinoix. 
Ce sont de délicieux saucissons réalisé par Christian Dochain, boucher à Lustin.